Bechtelistag – Nacht der Nächte
Salzisse ist die Königin an Frauenfelds höchstem Feiertag: Über Grüne und Braune, vegane Metzgerssöhne und die Wurstfindungskommission

Pandemiebedingt herrscht auch am Bechtelistag 2022 nicht Courant normal. Eine Freinacht gibt es nicht, einzelne Bürgergesellschaften planen aber Aktivitäten. Einzige Konstante ist die Salzisse.

Mathias Frei
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Wo die Salzissen entstehen: Metzger Clemens Dober in seinen Produktionsräumlichkeiten am Blitz.

Wo die Salzissen entstehen: Metzger Clemens Dober in seinen Produktionsräumlichkeiten am Blitz.

Bild: Andrea Stalder

Sie gehen fremd, aber nur in der Bechtelisnacht. Dann ist es um die Mitglieder der Frauenfelder Bürgergesellschaften geschehen. Die Ehefrau oder Freundin ist für ein Essen lang vergessen, eine andere «sie» wird umschmeichelt – und verspeist: die Königin der Brühwürste, die Frauenfelder Salzisse.

Keine Freinacht, aber Gastronomie offen

Die Stadt habe für die Bechtelisnacht keine speziellen Massnahmen geplant, sagt Werner Spiri, Chef des Amts für Sicherheit. Die Stadt hat für die Nacht von Montag auf Dienstag zwar keine Freinacht bewilligt, die Restaurants und Bars können aber bis um 24 Uhr offen haben. Es gilt Zertifikatspflicht (2G). «Sollten aber Meldungen kommen, dass in Lokalen überwirtet wird und/oder die geltenden Coronaschutzmassnahmen nicht eingehalten werden, kontrolliert die Kantonspolizei die Betriebe und sanktioniert dies gegebenenfalls», sagt Spiri. Die Stadt gehe davon aus, dass sich die Gastronomiebetreiber ihrer Verantwortung in der aktuellen pandemischen Lage bewusst seien. «Uns geht es darum, dass es zu keinen Menschenansammlungen kommt, weder in Restaurants noch auf öffentlichem Grund.» (ma)

Nachdem der Bechtelis, Frauenfelds höchster Feiertag, vor einem Jahr aufgrund des Lockdowns komplett ausgefallen war, gibt es heuer pandemiebedingt zwar keine Freinacht, aber die Restaurants haben offen. Zwei der drei Bürgergesellschaften feiern eine Bechtelis-Light-Version. Und die dritte Gesellschaft gibt ihren Bürgern ein Portionenpaket ab für das Bechtelismahl daheim. Im Mittelpunkt aber steht überall die Salzisse.

Dobers Salzissen seit 1954

Die Metzgerei Dober am Talbachkreisel ist eine der letzten drei Produzentinnen der schmackhaften Traditionswurst – nebst den Metzgereien Ankele an der Freiestrasse und Bauer an der Schaffhauserstrasse. Ob er Salzissen schon püriert als Babybrei zu essen bekommen habe, weiss Inhaber Clemens Dober nicht. Die Brühwürste seien aber schon früher allgegenwärtig gewesen in der Familie. Kein Wunder, denn die Metzg im Talbach gibt es schon seit 1954, mittlerweile in dritter Generation. Vor 23 Jahren übernahm Clemens Dober. Die Salzisse gibt es aber schon ein paar Jahre länger, historisch belegt ist sie seit dem ersten Bechtelismahl der neugegründeten Konstablergesellschaft (heute Stadtkonstabler) im Jahr 1811.

Die Gewürzmischung für die Salzissen.

Die Gewürzmischung für die Salzissen.

Bild: Andrea Stalder

Die Frauenfelder Salzisse ist eine Saisonwurst. In den drei Metzgereien kann man sie ab dem Wochenende des Chlausmarkts bis zum Fasnachtsende kaufen. Dober sagt:

«Das ist unter den Metzgern so abgemacht.»

Früher gab es sie noch bis zum Frühlingsmarkt. Aber seit dieser immer weiter in den Frühling verlegt worden sei, habe man sich aufs Verkaufsende an der Fasnacht geeinigt. Denn die Salzisse sei eine Wurst für die kältere Jahreszeit. Um den Chlaustag und den Bechtelis verkauft Dober am meisten. Für die Woche vor und nach dem Bechtelis kommen bei ihm rund 1000 Salzissen in den Verkauf.

Die drei Frauenfelder Salzissen-Metzgereien

Abgefüllt in Rindskranzdärmen

Die braunen Salzissen.

Die braunen Salzissen.

Bild: Andrea Stalder

Dober wurstet für die Salzissen nach dem historisch belegten Rezept. Das heisst: sieben Teile Jungmuni, drei Teile Schweinefleisch und sechs Teile Halsspeck. Das kommt in den Blitz, wo es mit sechs Teilen Eiswasser vermengt wird. Weiter kommen in die Wurstmasse: Pökelsalz, Zwiebeln, Macis, Kardamom und Ingwer. Danach wird in Rindskranzdärme abgefüllt.

Nun geht's um die Frage: braun oder grün? Dabei geht's aber nicht um die politische Einstellung der Käuferschaft, sondern um die Frage, ob die Salzisse noch in den Räucherofen kommt (braun) oder nicht (grün). So oder so wird danach empfohlen, die Wurst in 70 bis 72 Grad heissem Wasser etwa eine halbe Stunde zu kochen. En Guete. Dober produziert 80 Prozent Braune und 20 Prozent Grüne.

Bechtelisnacht 2019.
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Bechtelisnacht 2019
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Bechtelisnacht 2019

Bechtelisnacht 2019.

Das Alleinstellungsmerkmal in Sachen Würze ist bei der Frauenfelder Brühwurst Macis, also die Fruchtschale der Muskatnuss. Dober spricht vom aromatischen, leicht nussigen Geschmack dieses Gewürzes.

«Macis ist edler als Muskatnuss.»

In der Gewürzlehre gilt Macis als dezent und fein, während Muskatnuss sehr dominant ist. Muskatnuss wird laut Dober etwa in dem Cervelat verwendet. Die Würze der Salzisse ist immer dieselbe, aber es gibt zwei Grössen. Für die Bürgergesellschaften hat die Wurst roh 270 Gramm, beim Essen gut 240 Gramm. In den Verkauf für Herr und Frau Frauenfelder kommen dagegen Würste, die auf dem Teller noch gut 200 Gramm wiegen. So oder so: «Die Salzisse ist von höchster Qualität.» Man könne durchaus von der Königin der Brühwürste sprechen, meint Metzger Dober.

In der Nacht der Nächte am Arbeiten

Clemens Dober gehört keiner Bürgergesellschaft an. Der Bürger von Küssnacht SZ habe sich in jüngeren Jahren auch schon überlegt, sich in Frauenfelder einbürgern zu lassen. Heute ist das kein Thema mehr. Denn er macht das Catering für das Bechtelismahl der Stadtkonstabler im Rathaus und liefert jedes zweite Jahr auch die Wurst.

An der Wurstmaschine.

An der Wurstmaschine.

Bild: Andrea Stalder
«Und damit es mir nicht langweilig wird, gehe ich danach jeweils noch ins ‹La Terrasse›, um Spiegeleier und Speck zu braten.»

Als er noch jung gewesen sei, meint der 54-Jährige, sei er jeweils grad zum Zmorge am Dienstag nach Hause gekommen. In ganz jungen Jahren wollte er noch Milchmann werden. «Weil der immer so ein cooles Elektro-Chärreli fuhr.» Ab der dritten Primar war sich Dober dann aber sicher, dass er Metzger werden will. Heute geht er in seinem Beruf auf. Tradition sei ihm wichtig, sei es beim Bechtelis oder auch beim Metzgen. «In 15 Jahren ist der letzte von uns drei Frauenfelder Metzgern im Pensionsalter. Wenn dann die Nachfolgen fehlen, wird die Frauenfelder Salzisse wohl überleben, aber womöglich auswärts produziert.»

Der Dober'sche Räucherofen.

Der Dober'sche Räucherofen.

Bild: Andrea Stalder

Bei Dober sieht es aller Voraussicht nicht nach einer familieninternen Nachfolge aus. Vielmehr mache sein Teenager-Sohn sogar einmal im Jahr einen veganen Monat, meint Dober und schmunzelt. Er spricht sich für eine friedliche Koexistenz zwischen Carnivoren und Veganern aus. Aber von der Frauenfelder Salzisse, das ist für ihn klar, werde es definitiv nie eine vegane Version geben.


Wurstcasting im Langdorf

Christian Wälchli, Obmann Stadtkonstabler.

Christian Wälchli, Obmann Stadtkonstabler.

Bild: PD

Bechtelis: Das ist Tradition und Ausgelassenheit. Zweiteres wird dieses Jahr pandemiebedingt nur beschränkt Platz haben. Gleichwohl planen die Kurzdorfer Konstabler und die Erchingergesellschaft Aktivitäten, während die Stadtkonstabler ihr Bechtelismahl abgesagt haben. Wie Christian Wälchli, Obmann der Stadtkonstabler, sagt, findet am Montagvormittag eine Portionenausgabe statt zwischen Rathaus und Schloss. Die Gesellschaft lässt sich abwechselnd von Dober oder Ankele beliefern

«Zur Salzisse geben wir ein Bürli und zwei Halbliter Bürgerwein ab.»

Die Wurst müsse man daheim nur noch warm machen – und fertig sei das Bechtelismahl. Es seien von Konstablern und Konstablerwitwen rund 150 Anmeldungen eingegangen.

René Hahn, Obmann Erchingergesellschaft (auf dem Bild als Obernarr).

René Hahn, Obmann Erchingergesellschaft (auf dem Bild als Obernarr).

Bild: Reto Martin

Die Erchingergesellschaft gab im vergangenen Jahr die den Bürgern zustehende Bechtelisportion – die Erchinger sprechen von «Berchtelis» – an ihre Mitglieder ab. Heuer führe man die Jahresversammlung und das Bürgermahl am Sonntag durch, erklärt Obmann René Hahn – «natürlich mit den notwendigen Schutzmassnahmen». Rund 50 Erchinger haben sich angemeldet. Insgesamt sind aber 160 Würste bestellt, weil die nicht an der Versammlung teilnehmenden Erchinger das Bechtelismahl als Take-away-Paket abholen. Hahn verrät übrigens nicht, welcher Metzger dieses Jahr den Auftrag erhalten hat. Denn die Erchinger lassen jedes Jahr durch eine Wurstfindungskommission eine Blinddegustation durchführen. Die beste der drei Würste gewinnt.

Roman Roveda, Obmann Kurzdorfer Konstabler.

Roman Roveda, Obmann Kurzdorfer Konstabler.

Bild: PD

Die Konstablergesellschaft Kurzdorf führt am Sonntag die Jahresversammlung unter freiem Himmel durch. Obmann Roman Roveda sagt: «Gewissermassen eine Landsgemeinde.» Und am Montagabend folgt das Bechtelismahl, aber in dezimierter Besetzung. Es gebe keine Gäste oder Unterhaltung von extern, sagt Roveda. Die Kurzdorfer haben die Salzissen von der Metzgerei Bauer. «Eben eine Kurzdorfer Wurst für die Kurzdorfer Bürger.» Egal, woher die Wurst kommt, für den Obmann ist klar:

«Das wird ein Light-Bechtelistag.»