NZZ Online, 14. Februar 2012 06:00:00

Enthält Rotwein keine Milchsäure?

Die Frage der Woche

Zu Käse wird vielfach Rotwein aufgetischt, aber auch gewisse Weissweine bieten sich an. (Bild: Imago)

Peter Keller

Frage

Patrick Kieffer aus Möhlin schreibt, dass der biologische Säureabbau scheinbar für eine gewisse Unbekömmlichkeit bei Käsespeisen verantwortlich sei. Damit ist die Umwandlung der Apfel- in Milchsäure gemeint. Zu Käse bevorzugt der Leser eher Rotweine. Er fragt: Enthält Rotwein wirklich keine Milchsäure? Wie weiss man, ob ein Weisswein keinen biologischen Säureabbau durchgemacht hat? Patrick Kieffer erhält für diese Frage den Calisto 2007 des kleinen Produzenten Stefano Berti. Der Sangiovese aus der Emilia-Romagna ist ein kraftvoller, fruchtiger Rotwein mit gut eingebundenen Gerbstoffen. Die Weinhandlung Archetti in Bassersdorf ZH stellt im Februar den gelungenen Calisto zur Verfügung.

Antwort

Beginnen wir mit dem biologischen Säureabbau, lieber Herr Kieffer. Winzer führen diesen Vorgang namentlich bei qualitativ guten Rotweinen durch. Er wird namentlich bei Gewächsen mit zu viel Säure angewendet. Die Milchsäure ist milder als die aggressive Apfelsäure. Unerwünscht ist die Umwandlung generell in Weinen, die jung abgefüllt und getrunken werden, also bei den meisten Weissweinen, Massenprodukten, egal ob weiss oder rot, und leichten Rotweinen wie Beaujolais oder Dolcetto. Was qualitativ hochwertige Weissweine anbetrifft, wird etwa bei Riesling und Chenin blanc bewusst auf den biologischen Säureabbau verzichtet. Dagegen führen die Produzenten den Prozess meist bei Chardonnay durch. Geübte Degustatoren können allenfalls erahnen, ob ein Wein den biologischen Säureabbau durchgemacht hat oder nicht. Sonst bleibt ihnen nicht viel übrig, beim Produzenten oder Händler nachzufragen. Sie haben recht: Vielfach wird zu Käse Rotwein aufgetischt. Er darf aber nicht zu viel Tannin aufweisen. Allenfalls bieten sich auch Weisse mit einer runden Säure und allenfalls etwas Restsüsse an, quasi als Kompromiss. Gewisse Kombinationen von Wein und Käse können unter Umständen gewisse Unverträglichkeiten hervorrufen.